Mutta ei välttämättä hätää, sekä laktoositon maito että kerma käyttäytyvät hieman eritavalla kuin "tavallinen maito". Laktoositonta maitoa ei kannata keittää ja eihän perunamuusia yleenäs muutenkaan keitetä, ja laktoositon kerma taas juoksettuu vähän ennen kuin se kiehuu kokoon jonka jälkeen eroa ei ruoasta silmällä enään näe.
Vain Creme brûlée ei onnistu laktoosittomalla kermalla, koska se sisältää sakeuttamisainetta joka jouksettaa eikä sitä enään saa korjattua.
